MAPAVI PERU sábado, 26 de noviembre de 2011

PESCADO FILETE (cocción): Una de las mejores formas  de cocción de los filetes de pescado es a la sartén con mantequilla, añadida de 2 a 3 cucharadas de agua y algo de jugo de limón. En el curso de la cocción se añade agua si es necesario, así los filetes conservan su blandura como su blancura. Para que no se deformen conviene llevar la cocción a fuego moderado, es decir sin provocar hervor pero justo un estremecimiento. Se puede también sancochar los filetes de pescado enrollados  sobre ellos mismos. La astucia es simple: consiste en picarlos con un palito de madera, para que conserven su blancura, el agua tiene que contener jugo de limón.

PESCADO FILETES RELLENOS: Para hacer un rollo de pescado relleno, se debe cortar un rectángulo si queremos que sea perfecto. Es simple: se estira una hoja de papel blanca del formato lo más corriente, sea 21x29 centímetros y se cubre de una gran hoja de papel film previamente doblada, luego se yuxtapone en los límites del papel blanco que se ve por la transparencia los filetes. Falta cubrirlos de relleno y a enrollarlos sobre ellos mismos, levantando el papel film, antes de enrollarlos en este mismo papel film presionar bien, luego se anuda con pabilo las extremidades, luego se sancocha el rollo en agua hirviendo.

PESCADO A LA SARTEN ENTERO: Cuando se fríe un pescado a la sartén, el todo es no salpicar de aceite, por eso la astucia consiste a tener por la cola y a depositar la cabeza en la sartén lo más lejos posible, antes de echarlo lentamente en la sartén. Cuando se fríe en sartén trozos de pescado, para que no se tuerzan y que la cocción sea perfectamente uniforme, conviene de taparlas con una tapa pesada.
PESCADO (tartare): Para lograr un tartare de pescado, se debe previamente marinar la carne, sino queda insípida. La mejor manera aun es de picar el pescado (siempre con cuchillo, nunca a la maquina), luego de envolver este picadillo bien sazonado en 4 bandas de carne del mismo pescado, marinada, previamente que  se ubican en cruz antes de poner la bola de carne picada encima. Queda de doblar las bandas sobre el picadillo para encerrarlo.
PESCADO (chicharrones finos)Rillettes: Se prepara fácilmente “Rillettes” de pescado (caballa, sardina) para eso levantar los filetes eliminando todas las espinas, luego freírlos en sartén con algunos trechos de vinagre, sal y pimienta y al final se malaxa los filetes con mantequilla y se rectifica la sazón. El vinagre de cidra es el más conveniente, no se debe ser avaro. No olvidarse que las “Rillettes” son servidas frías, lo que el frio aminora considerablemente la potencia de la sazón rectificada cuando caliente.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Muy buena receta, aunque para que salga perfecto y el pescado no se pegue sin duda hace falta tener unas buenas sartenes de titanio o de acero inoxidable, que duran mucho tiempo si se cuidan bien y son muy buenas para cocinar...