sábado, 26 de noviembre de 2011
SOPA DE ARVERJITAS: Se debe excluir las arverjitas finas. Porque sería una lástima, sin demasiado caras, luego contienen una menor cantidad de fécula que los gruesos. Para dar un lindo color verde al potaje de arverjitas conviene añadir hojas de espinacas. Cuando se hace una sopa de habas no se debe olvidar de añadir vainas, eso le da un sabor muy agradable.
SOPA (berros): Es al inicio de la primavera que el berros hace las mejores sopas. Ademas deben ser impecables, sin hojas amarillas. Si se trata de berros de fin de estación se debe imperativamente blanquear para eliminar una parte de acuco casi amargos. 
SOPA CRECY (de zanahorias): La zanahoria es acrica lo que causa un problema. Porque servida en sopa, tenga cuerpo, hay que mancharla con papa o arroz, la primera siendo preferible que la última. El puro de frejol blanco conviene también. Cuando se utilizan grandes zanahorias es imperativo utilizar la parte naranja de la zanahoria, y eliminar el centro que no vale nada.
SOPA DE LEGUMBRES: Para que una sopa tenga más sabor, mejor vale utilizar el agua de cocción de una legumbre que se ha conservado en vez de agua. No importa la natura de la legumbre, fresca o seca, su agua de cocción conviene perfectamente. Cuando cabellos de ángel o pastas entran en la composición de una sopa deben cocinarse por separado. De una parte para que la sopa no se cargue de almidón por otra parte para poder controlar el tiempo de cocción. Deben las pastas ser cocidas al dente. Para que la tapioca no se aglomere, se debe tirar en lluvia y no dejar de remover con espátula, para una perfecta dispersión.
SOPA DE LENTEJAS: Un hueso de pierna de jamón crudo perfuma de maravilla una sopa de lentejas. La misma cosa para las carcasas de productos de casa; cocinadas o crudas. Para acentuar el sabor de lentejas, la astucia consiste en cocinar en agua de cocción de vainitas.
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