MAPAVI PERU viernes, 28 de mayo de 2010

Imagínese probar una chocoteja o un clásico turrón de Doña Pepa hechos con papa amarilla, papa huairo o alguna papa nativa. El sabor es similar, pero la textura es diferente porque el tubérculo no solo aporta nutrientes, sino también cuerpo.

Con motivo del Día Nacional de la Papa, que se celebra este domingo, un grupo de estudiantes del Instituto de Alta Cocina D’ Gallia preparó más de 110 platos, donde la papa era la estrella y protagonista.

En compañía del chef Juan Carlos Gómez, coordinador del Programa de Pastelería y Panadería de la escuela, realizamos una pequeña muestra con los postres más resaltantes y que usted puede tomar en cuenta a la hora de los antojitos de otoño.

SUSPIRO DE PAPA

El estudiante de cocina Diego Sierra vio en la papa al ingrediente perfecto para hacer una variante del suspiro a la limeña, que en este caso tiene un toque andino.

“He hecho tres tipos de suspiro: limón, chocolate y vainilla. Para cada uno utilicé una papa distinta. Por ejemplo, usé papa canchán, amarilla y tarmeña que ayudaron a que la crema sea más densa”, explicó a elcomercio.pe.

TEXTURAS

Creme brulée con papa amarilla, magdalena de naranja con papas nativas y sabayón de chocolate con papa negra, son los tres elementos que componen la textura de papas de la aspirante a chef Chelsea Samaniego.

CREMOSA DE MIEL Y PAPA HUAMANTANGA

En lugar de harina, la masa de este postre lleva chuño. Además, la crema está hecha de una fina mezcla de merengue italiano con papa huamantanga prensada.

“A diferencia de otras papas, esta es arenosa. Esta característica hace que la masa sea más espesa y tenga mucho más cuerpo. Si hubiera utilizado papa blanca, esta crema no sería lo mismo”, indicó Juliana Castañeda.

SEMIFREDDO CON BROWNIE Y GANACHE DE CHOCOLATE

Como los demás postres, este también tiene como base diversos tipos de papas, pero la estudiante de cocina María Gómez utilizó también usó papa seca para elaborar el brownie, que va como relleno del semifreddo, un dulce frío.

CHOCOTEJAS CON PAPA TARMEÑA

Rellenas con puré de papa con manjar de lúcuma y un par de castañas, estas chocotejas tienen una reducción de hoja de coca.

MAKIS DULCES

En lugar de vinagre, el arroz de este maki es cocido en leche de coco. El nori es reemplazado por tortillas de papa y el relleno dulce está compuesto por durazno, caramelo con frutas secas y manjar con agua de papa.

TURRÓN DE ‘DOÑA PAPA’

Con un poco de harina de papa, miel de chancaca y yacón, Marcela Chero dio rienda suelta a su creatividad y decidió preparar una nueva versión de su postre favorito: un turrón, pero de papa.

“Con mantequilla, manteca, harina de papa, yemas, y anís se hace la masa, que tras ser batida se lleva a la refrigeradora por 30 minutos. Luego se saca y se hacen los palitos que le dan forma al turrón. En medio de cada capa se pone miel de chancaca y al final se decora con láminas de papa y yacón”, explicó.

BUÑUELOS CON PAPA

Papa amarilla y huairo prensada, mantequilla blanqueada con azúcar y huevo son los ingredientes base para la masa de los buñuelos, que en este caso vienen rellenos con ranfañote y acompañados con miel de naranja.


CHEESECAKE DE PAPA PERRICHOLI

Creme brulée con papa pituca, praline y cheesecake con papa perricholi acompañados de una base hecha con galleta de vainilla y quinua pop. Simplemente exquisito.

ALFAJOR CON MANJAR DE PAPA

La estudiante de cocina Katherine Navarro indicó que para hacer el manjar se debe colocar en una olla con leche y azúcar, que deben ser revueltos hasta que tomen cuerpo y luego se añade el puré de papa sin sal, que debe ser movido hasta que este en su punto.


MAPAVI PERU

Hace seis meses, Miguel Tantaleán se la jugó por el Perú y apostó por aportar su granito de arena en esta proyección gastronómica. Él estaba tranquilo, cocinando en el Caribe (después de estudiar en Le Cordon Bleu Perú fue a buscar experiencias nuevas en Florida primero y luego en Gran Caimán), cuando un tema familiar lo trajo de regreso a su país, a sus sabores y a su tradición, pero también a una nueva cocina.


Se quedó y entró en Eliazar, el gran restaurante que, entre luces de neón, esconde el centro de entretenimiento y convenciones Atlantic City de Miraflores, y que acaba de ser lanzado de nuevo para brillar con luz propia.

Rescatar el sabor de todas las expresiones de la cocina peruana es el objetivo de la cocina que ahora busca imponer Tantaleán en Eliazar. Y para muestra están su sopa criolla, la papa rellena de seco con salsa criolla, los ravioles rellenos de portobellos y alcachofas en salsa blanca, el risotto a la crema con estofado de lomo, el sudado de mero con tomates deshidratado, el lenguado a la plancha sobre puré nativo y salsa a la “meunière” o el pato estilo Capón con arroz thai y salsa hoisin.

Además de la extensa carta, la casa ofrece la opción de almuerzo-menú con cinco platos de entradas, cinco fondos y cuatro alternativas de postres para escoger. Esta promoción también incluye coctel de bienvenida e infusiones, todo por 36 soles.

Y para darle un toque especial, los fines de semana tienen música en vivo, como para aprovechar el happy hour que arranca a las 7 de la noche, avanzar con unos piqueos en el cómodo lounge frente al cálido bar y, claro, disfrutar los creativos cocteles.