Mundo MAPAVI - Marcelino Pan y Vino

MANZANA AL HORNO: Se puede rellenar la manzana de una mezcla de claras de huevos batidas y de carne de manzanas picadas, es delicioso y fácil de realizar. Cual sea el relleno que se le destina, se debe retirar el sombrero y vaciar sin exagerar con una cuchara, sobar el interior para que no negree con ½ limón. Sobre todo pensar a poner los sombreros de manzanas al horno, no para cubrir las manzanas una vez rellenas, pero para que haga oficio de sócalo después de haberlos puesto cortado sobre la fuente, se pone cada manzana encima. Así durante la cocción las manzanas quedaran derechas sin inclinarse. Hacerlas tener derecho, de otra manera llega a ser un verdadero juego de paciencia. Para bien caramelizar las manzanas peladas que cocinamos al horno, se debe imperativamente cerrar el hueco dejado una vez vaciada con un pedacito de pasta de almendras y luego cubrirla de azúcar sémola, sino se toma esta precaución el azúcar cae en el hueco. Que en cuanto este tapado, el lomo de azúcar se derrite con el calor y cubre enteramente la manzana. Si las manzanas no son lo suficiente caramelizadas, basta repetir la operación durante la cocción para obtener una linda cascara de caramelo. La mejor forma de vaciar las manzanas es de utilizar una cuchara a papas poisienne, pequeño utensilio destinado a hacer billas que se encuentra en todas las buenas tiendas y supermercados. Se proviene así a escarbar y a extraer las pepas con la mejor dificultad.

MANZANAS EN REDONDELAS: En cocina casera, el sacabocados que permite cortar redondos perfectos y de mismo tamaño. Pero se puede sustituir por una lata de conserva vacía, basta eliminar las dos tapas. Luego para obtener tajadas perfectamente redondas, se pone la manzana sobre la tabla de cortar y se apoya verticalmente en la lata. Queda extraer de la lata la manzana calibrada y cortar luego las redondelas parejas. Esta astucia permite hacer tartas de manzana perfectas de corte regular.  

MANZANAS EN CUARTOS: Cuando se dora cuartos de manzanas, se debe hacer derretir la mantequilla antes de añadir el azúcar repartiéndolo bien uniformemente sobre la mantequilla, es lo que permite a los cuartos de ser bien en caramelizados exteriormente siendo blandas a corazón.

MANZANA (Charlotte): La Charlotte de manzanas requiere que el puré sea denso, sino se quiere obtener una sopa que se desborde al desmoldarla. Para evitar este escollo conviene privilegiar la manzana de Canadá, fruta a pulpa compacta. Pese a una buena densidad de carne. Se debe pensar a reducir la mermelada al máximo, es decir secarla a fuego vivo. Su buena cocción se reconoce cuando, marcando una raya con la espátula de madera sobre el puré el fondo de la cacerola que aparenta, retienen que el pan de miga utilizado debe estar sentado y su costra eliminada. Para comunicar algo especial al puré de manzanas, conviene reemplazar el agua por vino blanco, pero en poca cantidad. El líquido no debe servir que iniciar la cocción de las manzanas. La cantidad de ½ vaso es suficiente.

MANZANAS (vaciadas): Para vaciar manzanas se debe cortar las dos mitades en el buen sentido es decir perpendicular al tallo. Luego queda vaciarlas con una cuchara de papas parisienne o de un cuchillo ecónomo, para eliminar fibras y pepas. Enmantequillar esas manzanas, pueden ser cocidas al horno o en sartén. En acompañamiento de un plato salado, la manzana se lleva muy bien con la cebolla, aunque el maridaje sea poco conocido, las manzanas vaciadas son ideales para esta unión, basta rellenar las manzanas de cebollas picadas saltadas en mantequilla.