MAPAVI PERU lunes, 6 de junio de 2011

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

PEPINILLOS AL VINAGRE: Para que sean crocantes, la astucia consiste en verter  de altura el vinagre. Luego caliente hasta el hervor antes de ponerlos a los bocales. Lo mismo con las cebollitas perlas. Cuando se hace una gran cantidad de pepinillos, encerrarlos en un costal de papas en tela de yute y sacudiendo entre dos, teniendo cada uno una extremidad, en un movimiento de vaivén. Es el procedimiento más eficaz para eliminar los pelos de los pepinillos.
CORTEZA DE TOCINO: Cuando se cocina una carne a fuego lento se corre el riesgo de que se pegue al fondo de la cocotte, teniendo en cuenta el tiempo d cocción. Para evitar esta catástrofe, nada reemplaza la corteza de tocino con la cual se “chemise” el fondo y paredes de recipiente velando a no equivocarse de sentido, es el lado piel que debe  descansa sobre el metal del recipiente. En todos los casos, se debe previamente blanquear la corteza de chancho con el fin de quitar sus impurezas.

COULIS DE FRUTAS: Para que un coulis de frutas sea brillante hay que azucararlo con azúcar impalpable y llevarlo al hervor. Algunos segundos son suficientes, siempre hay que añadir un filete de jugo de limón. Recuerden también que un coulis es mejor preparado la víspera. Confeccionando un coulis de fresas, mixar algunas fresas enteras con las hojas y tallo. Se calcula 1/3 en esta forma. Este método trae un ligero amargor sosteniendo el sabor de la fruta.
ZAPALLITOS: No es indispensable de pelar los zapallitos, pero sí de lavarlos bien. Pero, si los pelan, no echen las pieles, pero córtenla en finas láminas “juliana” y blanquéenlas 1 minuto en agua hirviendo, mezclado con pastas es excelente. La sal tiene por defecto de quemas las carnes atacándolas. Es la razón por la cual nunca cocinar los zapallitos en agua salada, pero sazonarlas al final de la cocción, para que conserven un cierto porte. Pero lo mejor, teniendo en cuenta si fragilidad, es de saltearlas.
COURT BOUILLON: (Respetar la denominación). El Court Bouillon debe ser realizado rápidamente, no más de 20 minutos como lo indica su nombre (hervor corto). Pasando sus sabores se esfuman y se gasta energía inútilmente. Por la rapidez de su ejecución, es siempre preferible de confeccionarlo antes y luego colarlo, y es solamente después  que se cocina la pieza escogida. Se puede reducir aún la mitad de la cantidad de agua aconsejada, lo que reduce aún el tiempo de cocción. Basta luego añadir agua para alargar este Court Bouillon concentrado.

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