lunes, 6 de junio de 2011
Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.
CREMA INGLESA: Se puede controlar la cocción de manera muy simple, basta pasar el dedo sobre el dorso de la espátula “rapper” de crema. La crema está cocida cuando la huella del dedo queda bien visible. En cambio, si el surco desaparece, hay que seguir la cocción dando vueltas regularmente con una espátula de madera. Nunca se debe batir una crema inglesa con batidor, si no con una espátula de madera. Es difícil fallar una crema inglesa si se respete el principio, que consiste en verter un poco de leche hirviendo sobre las yemas, luego mezclar, repetir aún, antes de verter las yemas en la cacerola. Pero si a pesar de esta precaución elementaría, ella hace grumos, se puede siempre mixar. Pero esta solución no es ideal. Se debe utilizar leche entera para la crema inglesa. Para que la leche no se pegue en el fondo de la cacerola se puede poner al revés un platillo. Para perfumar una crema inglesa al café, reclama una astucia, dejar infusar en la leche los granos de café durante media hora fuera del fuego.
Adoptar el mismo proceso para perfumar una crema inglesa al chocolate pero con menos granos de café. este café realza el perfume del chocolate. Se puede también perfumar una crema inglesa con menta, en vista del amargor que desarrolla la menta este maridaje exige una técnica: poner las hojas de menta en un pequeño colador y ponerlo en la leche hirviendo, un minuto basta. Para acentuar el aroma de los granos de café, pasar los granos sobre una placa al horno, algunos minutos, se ponen aceitosos, así pónganlos en la leche hirviendo. El aceite que los cubre se disolverá en la leche dando un perfume incomparable.
CREMA MANTEQUILLA: Se perfuma una crema mantequilla con varios ingredientes: sea piel de cítricos, vainilla, licores, café, chocolate. Según la naturaleza, esos ingredientes no se añade ni al mismo momento, ni en las mismas condiciones. Si se trata de piel de cítricos o de vainilla se ponen a infusar previamente en el almíbar. Si se trata de un licor se añade al mismo momento que la mantequilla para que no pierda nada de su perfume. Añadir extracto de café no es suficiente para perfumar una crema mantequilla, aquí se debe reemplazar el agua del almíbar por el café fuerte. Para no ir de mala con el chocolate, derretirlo al baño maría e incorpórenlo al mismo tiempo que la mantequilla.
CREMA BRULÉE: El pequeño soplete no pertenece a la batería de cocina clásica, pero…es irreemplazable para dorar una crema brulée o caramelizar peras. Basta con salpicar azúcar rubia y pasar la llama del soplete muy rápidamente para cocer en profundidad.
CREMA CHANTILLY: Para lograr una crema chantilly, no basta utilizar crema bien fría, por precaución se debe también poner en la congeladora el recipiente en el cual la vamos a batir. Mejor utilizar crema fleurette, es decir crema fresca líquida. Si se emplea una crema espesa, conviene aflojarla con un poco de leche antes de batirla. Se azucara l crema chantilly una vez realizada y d preferencia con azúcar en polvo, lo que le da un aspecto satinado. Cuando se voltea el recipiente en el cual la hicimos, no debe caerse. Cuando se marida una crema chantilly a otra crema para aligerarla (crema pastelera) por ejemplo, hay que velar que ambas estén a la misma temperatura. La mezcla puede cortarse, de tal manera que no se logra más a ponerla homogénea. Es aún más lamentable que no exista astucia para mejorar las cosas. En este caso velar que la crema no sea muy firme. Mejor aún, vale que sea algo líquida, sino la mezcla toma un aspecto granuloso en lugar de ser bien lisa.
CREMA FRESCA: Es curioso pero así es. La crema fresca líquida soporta mejor la cocción que la crema fresca espesa. Espesa se lique fría, líquida se soldifica. No se debe tener algún temor con la crema fresca líquida. Se puede reducir a fuego vivo, sin que eso presente ningún problema hasta conseguir la consistencia deseada. No temen ir más allá de la cocción de 15´hasta 18´minutos, tiempo a menudo recomendado, si se quiere obtener una consistencia espesa. Por supuesto l crema fresca líquida a 15% de materia grasa no soporta la cocción. Se añade una preparación al último momento.
CREMA DE CASTAÑAS: Para que una crema de castañas sea lisa y perfectamente homogénea, hay que trabajarla a temperatura y no ponerla en refrigeración, sino contractada por el fuego ella se pone granulosa. Cundo se mezcla una crema batida a la crema de castañas, se debe proceder como sigue: primero incorporar algunas cucharadas de crema batida, batiendo rápidamente para ablandar la crema de castañas. Luego incorporar la crema batida con delicadeza, sino el azúcar contenido en gran cantidad en la crema de castañas se remonta y su sabor domina entonces el sabor de la fruta.
CREMA VOLTEADA: Se cocina al horno. Para que la superficie no se reseque, conviene cubrir cada molde con un papel platino de aluminio. Previamente pasar la crema con un papel de una fina coladera, para retener eventualmente gérmenes de huevos. Se obtendrá así una crema volteada perfectamente homogénea. No estén apurados, esperen que sea fría si se sirven desmoldadas, sino se desmorona.
CREMA PASTELERA: La crema pastelera tiene el inconveniente de formar corteza, es decir, que la superficie se seca y se agrieta rápidamente al contacto del aire. Para conservarla se debe enlucir con mantequilla. Por eso, basta de pasar el pedazo de mantequilla sobre la crema aún caliente, es decir, algunos minutos después de haberla vertido en un bol. Así protegida la crema no hace costra. Se puede también salpicar azúcar impalpable, lo que da el mismo resultado. Pese a la eficacia de esta astucia, es considerado, cuando se conserva la crema más de 24 horas, de pasarla por un molino a legumbres o a través de un colador fino para devolverle su homogeneidad antes de utilizarla. La crema pastelera es irreemplazable en los fondos de tartas. No temer de confeccionarla en cantidad, porque tiene la particularidad de congelarse muy bien, por eso basta empaquetarla por 100 gr en papel film. Así usted tendrá siempre crema pastelera a disposición, hecha en casa, mucho mejor que la crema pastelera industrial.
CREPE: Cual sea la sartén utilizada, boten la primera crepe, nunca está lograda y sirve para fogar la sartén, absorbiendo sus eventuales olores. Con la sartén antihadesiva se hacen buenas crepes. Siempre se debe incorporar en la masa una nuez de mantequilla derretida. Para obtener crepes finas, la astucia es verter un pequeño cucharon de masa (mitad agua, mitad leche) en la sartén y a eliminar de inmediato el exedente vertiéndolo en la masa. La sartén debe ser ligeramente engrasada, por eso utilizar un papel absorbente previamente engrasado. Las crepes “bretonnes” deben su sabor inimitable a un truco muy simple, en lugar de engrasar la sartén de un ligero film de mantequilla o aceite, se soba con un trozo de piel de chancho fresco. Para conservar los crepes calientes, hervir agua en una cacerola, cubierta de un plato, luego se retira la cacerola del fuego y se afila los crepes conforme como se hacen. La última crepe puesta, la última crepe puesta. Cubrir la fila de crepes de un papel aluminio. Es un error de conservar los crepes a la puerta del horno se resecan y el resultado nunca es perfecto.
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