lunes, 16 de mayo de 2011
Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.
Blanquette de Ternera: (Apostar sobre el blanco). Para obtener una blanquette perfecta: blanquear 2 minutos la blanquette en agua hirviendo ligeramente vinagrada (vinagre blanco). Arrancar la cocción en agua fría para que escude su albumina, sin olvidar de añadir al agua de cocción un jugo de limón. Así la blanquette queda bien blanca. Añadir de vez en cuando agua fría durante la cocción. Eso le permitirá quitar la espuma, las impurezas y grasas subiendo a la superficie bajo el efecto térmico provocado por la bajada de temperatura del caldo.
Para dar sabor a una blanquette, una astucia consiste en mixar las legumbres y luego incorporarlos a la crema.
Costilla de Res: se puede cocinar una costilla de res, aun muy espesa, sin que el corazón de la carne, el centro sea frio. Por eso conviene sellarla en una sartén sobre los dos lados, antes de ponerla al horno. Un buen corte empieza por la eliminación del hueso, luego no se corta la costilla a lo vertical pero sesgado lo que permite reconstruirla. Es imposible obtener a la vez sangriento y caliente al interior, sino se toma la precaución de poner la carne sobre una superficie caliente previamente. Tan pronto sellada la cocción debe ser llevada a fuego lento, para permitir una cocción al centro si carbonizar su superficie.
Steaks a la pimienta: para que la pimienta quede a la cocción, no es suficiente salpicar pimenta migronnette sobre la carne. Hay que poner el pavé (lomo) sobre el plato y ejercer una fuerte presión de la palma de la mano para incrustar la migronnette en la carne. Es preferible utilizar pimienta blanca, menos ardiente, pero más perfumada que la pimienta negra.
Aunque se trata de una pequeña pieza de carne. El steak debe ser tratado como un asado. Una vez cocinado lo ponemos sobre un palto y lo cubrimos con una hoja de papel aluminio, durante algunos minutos, el tiempo que la sangre abandone el centro de la carne para irrigar las capas exteriores.
Res Rostbeef, jugo: (El ajo no debe hacerle daño). No es que le gusta el ajo que hay de picar el rostbeef. Sino la carne pierde toda su sangre. Es preferible cocinar el rostbeef rodeado de cabezas de ajo no peladas que aplastamos con el dorso de un tenedor al final de la cocción, para extraer la pulpa que tiene la consistencia de un puré. Nada reemplaza el agua para deglacer un recipiente para despegar los jugos, lo mejor es proceder sobre el fuego, para así realizar el jugo. Para ligar el jugo se puede añadir algunos trozos de mantequilla al último momento con el fuego apagado. Al cortar el rostbeef “La Tranche” sobre la tabla de cortar hay que disponer las tajadas sobre la misma tabla las unas contra las otras conforme se cortan así no se enfrían. Con una espátula puesta debajo se ubica la Tranche tal cual en la fuente de servicio.
Se riega las tajadas de la sangre rendida por el rostbeef para que se impregnen. En cambio, no se debe nunca incorporar la sangre del corte e la salsa. En efecto esta sangre coagula, aglomerándose en placas muy blandengue en la superficie de la salsa.
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