MAPAVI PERU miércoles, 18 de enero de 2012

Col (Cocción): Antes de cocinar una col, se debe eliminar las hojas superficiales es decir, las que se arrancan fácilmente, se corta luego en dos y se corta de nuevo cada mitad en dos para obtener  cuatro cuartos de col. Se corta sesgado el corazón de la col a la base de cada cuarto. Quedará así suficiente de corazón para mantener las hojas de col  entre ellas y la col no se va a deshacer. Para evitar que el olor a col invada toda la casa, el pedazo de pan no es suficiente. La mejor astucia, o por lo menos la menos mala, es de poner sobre la olla una tela empapada de vinagre blanco.
La col se place en “chartrense”, aunque hay que prepararla bien. Para que sea más blanda la chartrense, ubicar las hojas de col del lado de las nervaduras hacia el interior del molde y tapizar este, alternando las hojas, hojas claras y las hojas oscuras. Para evitar que la chartrense se transforme en una “sopa”, se debe blanquear las hojas de col  la víspera y dejarlas descansar sobre una tela toda la noche para que estén bien escurridas antes de armar el molde. Tan pronto después de haber blanqueado las hojas de col emergerlas en agua helado para que conserven su lindo color verde.
Col rellena: Para obtener pequeñas coles rellenas bien redondas, después de haber encerrado el relleno en la hoja de col, envolver el balluchon de col en un papel film y luego enredar el papel. Por precaución amarren la colita de papel y emérgelo en agua hirviendo. Así obtendrán una bola de aspecto perfecto. Cual sea la preparación que se destina a las hojas de col, siempre hay que eliminar la base rígida del corazón, cortando en “v”. Se puede también hacer una col grande. Es conveniente blanquear en agua hirviendo para hacer perder la acritud, flexibilizando a la vez las hojas gruesas. Luego de haber refrescado bajo el agua fría del caño, queda descuartizar las hojas hasta el corazón e intercalar con delicadeza las finas capas de relleno entre cada hoja. Para una gran col rellena, se adopta el mismo principio: se envuelve en una tela par que guarde su linda forma redonda sin olvidar de el fondo de la cocotte sea con corteza de tocino, sea con legumbres, cocinarlo en cocotte redonda a su tamaño para que no se derrumbe. La col rellena es siempre mejor recalentada.
Col de Bruselas: Es difícil de cocinar parejo sobre todo el troncho que reclama más cocción que las hojas. Hay una astucia, que consiste simplemente en tajar  el troncho de una pequeña cruz para que este absorba mejor el agua de cocción y por ende cocine a la misma velocidad que las hojas más blandas. La col de Bruselas debe estar blanqueada con el fin de eliminar su amargura. Saltados en una sartén las coles de Bruselas previamente cocinadas en agua hirviendo, deber ser no solamente escurridos sino también secadas en una olla para eliminar la humedad. Sino obtendremos un mal resultado. Las coles de Bruselas se maridan maravillosamente con trozos de castañas cocinadas al natural. Pese al blanqueado persiste siempre la acritud. Para eliminarla calcular 5 litros de agua para 1 kilo de coles. Para que conserven su color verde suave, no se debe tapar la olla y llevar la cocción a gran hervor. Tan pronto la cocción estará a punto. Escurrirlos en un colador. Sobre todo no los deje en su agua de cocción, sino se ponen amarillos rápidamente y sobrecosidos caen en añicos.

Choucroute: Para eliminar la salmuera, hay que lavar la choucroute fresca en varias aguas, removiendo y escurrirla bien presionándola en las palmas de la mano. Para no secarla ni que se coloree en la superficie, la choucroute debe cocinarse cubierta con un papel sulfurizado y enmantequillado con generosidad. La cocción debe ser mantenida con regularidad y al horno posible. Si no se quiere la textura de las semillas de jengibre, conviene la choucroute con tocino ahumado. Se obtiene así un choucroute donde el sabor de ahumado es omnipresente. Para evitar eso, todo producto ahumado debe justo ser recalentado en la choucroute.
Coliflor: Se debe escoger un coliflor redonda, muy blanca y de textura compacta. OJO si se debe conservar el coliflor más de 24 horas después de comprado, no eliminar las hojas. Si no se pigmentaria y se pondría blando. Para que conserve toda su agua de vegetación, el troncho no debe ser recortado sino al mismo momento. Antes de la cocción, el coliflor debe ser descopado, hay que eliminar las hojas, escarbar el troncho en forma de cono, para facilitar la división de los ramilletes. Luego los ramilletes separados, eliminar los tallos, que absorben el agua como esponja a la cocción, se debe en realidad conservar únicamente las cúspides en agua vinagrada para conservar la blancura. Para acentuar esta blancura cocinarlas en agua con jugo de limón. Destinado a un graten, el coliflor debe ser cocinado al dente, para soportar el paso al horno. Hay que escurrirlo bien, presionándolo con delicadeza en la mano o mejor en una tela para eliminar el agua absorbida durante la cocción. Sino el graten será como sopa. Para realizar un pastel de coliflor se realiza la cocción como arriba mencionado pero sin cortar los tallos. Para reconstruir con facilidad el coliflor. Para lograrlo utilizar un bol redondo al tamaño del coliflor entero, en el bol se ubica los tallos arriba, los más grandes ramilletes primero y sobre los bordes los más pequeños, a fin de reconstruir el domo natural de la col. Luego, se dispone los ramilletes de coliflor siempre tallo arriba para que se               en los primeros.
Al final se voltea sobre una fuente el coliflor así reconstruido. Este proceso es preferible a lo que consiste a cocinar el coliflor entero, la parte externa del coliflor es demasiado cocinada cuando se quiere tener el corazón a punto. Va de sí mismo que en el curso del armado de los ramilletes, se pueden regalos de mantequilla derretida o de salsa vinagreta.

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