jueves, 22 de diciembre de 2011
Huevos, claras para decoración:
Las claras se moldean en placas que luego se cortan en rombo, en cuadrado, etc. Para decorar por ejemplo, un espic. Para que sean perfectamente lisos, es decir exentos de pequeñas burbujas poco estéticas, se deben batir con un tenedor y luego pasarlos a través de una tela limpia mojada y exprimida pero aun humeda. La placa debe ser impecable de limpia y enmantequillada previamente. La cocción se debe hacer a baño maria. Una vez las claras cocidas se pasa el cuchillo alrededor de la placa con un cuchillo y la volteamos antes de cortar los motivos de su elección.
Claras (punto de nieve):
Que se utilice un mixer o un batidor, las claras se baten al mismo momento y en un recipiente desgrasado. Por eso, es conveniente limpiarlo con sal gruesa y vinagre, de pasarlo bajo el caño y de secarlo bien si el recipiente es de cobre. Si se procede con un mixer, es aconsejado de batir previamente las claras con un tenedor hasta que formen espuma. Si se baten con batidor, se debe empezar por levantar las claras batiendo de un movimiento circular abajo hacia arriba y no horizontal. Una pisca de sal o dos gotas de limón ayudan al batido (claras menos viscosas) o también una pisca de azúcar, eso evita que se dividan en miles de partículas. Las claras bien montadas deben quedar pegadas al recipiente al voltearlo. Cuando se incorpora las claras montadas a una preparación, es decir una crema cualquiera se debe dar vuelta a la espátula levantándola de manera a secar la preparación para que marece. Los huevos de algunas aves son mas convenientes, ellos absorben mas aire, y suben mas rápidamente, la astucia para un excelente resultado es de separar las claras de las yemas la víspera y dejar descansar las claras en el frigidaire en un bol cubierto de un papel film.
Claras (punto de nieve mezcla):
Claras (punto de nieve mezcla):
Según que son destinadas a entrar en una sustancia espesa o ligera, las claras montadas deben ser incorporadas de manera diferente. Cuando se trata de una incorporación pesada mas que los huevos a punto de nieve (pastel de arroz por ejemplo) conviene de verter las claras sobre el arroz, penetrar la espátula en el arroz y levantar el arroz, como si lo haríamos con una pala, para rebatirlo sobre las claras y asi varias veces, empezando por el centro del recipiente conteniendo el arroz para terminar por los bordes. Cuando se trata de una sustancia mas ligera, es decir que no aplasta con su peso las claras (azúcar, sémola por ejemplo) es al inverso que debemos hacer, es decir verter el azúcar sobre las claras. Cuando la preparación es muy espesa se debe primero añadir dos cucharadas de claras batidas a punto nieve y batir para aflojar y solamente luego proceder como ya indicado.
Huevos revueltos:
Los huevos revueltos raclaman baño maria, pero también paciencia y largo tiempo, porque hay que mezclarlos sin parar. Si los huevos revueltos se coagulan demasiado rápido, se debe de inmediato poner la cacerola al agua tibia e incorporar un huevo crudo previamente batido. Para la cocción añadiendo crema de leche fresca. Conviene batir los huevos al tenedor previamente, como lo hacíamos para un omelet, se puede perfeccionar pasando luego los huevos a través de un colador fino cubierto de una muselina humeda. La cacerola debe ser enmantequillada con generosidad a la mano con una parte de la mantequilla prevista para la cocción sea un minimo de 10 gr por huevo. Su selección tiene también una gran importancia. Para una cocción homogenica la cacerola ancha es preferible a la cacerola alta.
Huevos de codorniz:
Teniendo en cuenta el grosor de la membrana, es importante romper un huevo de codorniz, si se quiere hacer huevos de codorniz fritos se debe desmochar el huevo con cuchillo, como se hace los huevos pasados. Aun no se ha encontrado otro medio para hacerlo, es decir sacarlo de su cascaron.
Huevos en cocotte:
Como los huevos pasados, los huevos cocotte exigen de ser muy fresco. Un huevo en cococtte digno de este nombre debe ser cocido al horno al baño maria para conservar su lechoso. La crema utilizada debe ser mas liquida que espesa. La crema fleurette es la que mas conviene. Se calcula una cuchara de sopa de crema por huevo.
Huevos coloreados para pascua:
Es fácil colorear huevos para pascua. Azules, marrones, amarillos, verdes, rojos. Basta cocinarlos y dejarlos enfriar. Para que sean azules se ponen laminas de col roja, para que sean marrones en agua con peladuras de cebolla ligeramente quemadas, para que sean amarillas con polvo de cúrcuma, para que sean rojos con remolacha roja, para que sean verdes con espinacas. Se puede imprimir motivos geométricos sobre el huevo, pegando antes de cocción pedazos de esparadrapo recortados según inspiración, ver calcomanías que se retiran una vez huevo teñido.
Huevos pasados:
Se puede realizar huevos pasados según diferentes formas:
1. Llevar agua a ebullición, retirar la cacerola del fuego, sumergir los huevos cubiertos, llevar de nuevo a ebullición y calcular 3 minutos, mas los que prefieren a 2 ½ minutos, es cuestión de gusto.
2. Poner los huevos en agua fría, llevar el agua a ebullición y retirar los huevos tan pronto se manifiesta la ebullición.
3. Sumergir los huevos en agua hirviendo, cubrir y calcular un minuto de ebullición. Retirar la cacerola del fuego y calcular 5 minutos antes de escurrir los huevos. El huevo pasado debe ser extremadamente fresco, sino la clara no es lechosa. Teniendo en cuenta la precisión del tiempo de cocción pero no falsear, se calcula 25 cl de agua por huevo. El huevo pasado se conserva tanto tiempo uno lo desea y eso sin endurecer, en agua tibia método empleado en todos los grandes hoteles.
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