MAPAVI PERU viernes, 10 de junio de 2011

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

RELLENO: Para que un relleno sea rico, no hay que prepararlo al último momento, pero por lo menos la víspera para que descanse. Es el periodo necesario para que todos los ingredientes que lo componen, comuniquen su perfume, que el relleno sea comprimido al momento de utilizarlo. El sazonamiento de un relleno se entiende de unos 20 buenos gramos de sal por kilo, 5 gramos de pimienta y una buena pisca  de especias. Según su gusto, esas dosis pueden ser aumentadas pero nunca disminuidas. Cuando se toma un relleno con los dedos , no olvidarse de tener las manos mojadas. Si no se pega.

ENHARINAR: Hay que tener cuidado del temperamento pegajoso de la harina. Se debe primero poner el pedazo de carne o pescado sobre un papel absorbente, para eliminar toda la humedad antes de enharinar, y luego, golpetear el trozo con los dedos para suprimir el excedente de harina.

VALOVÁN: Una vez el valován cocido, se recorta con delicadeza la tapa con ayuda de un cuchillo, luego se egaliza los bordes con una tijera. Por último se cava  el interior de este para eliminar los trozos de masa que no son totalmente cocidos, es decir, blandos y pegajosos. Luego se seca el interior del valován, poniéndolo algunos minutos en el horno y eso por supuesto sin haberlo tapado con su sombrero. Y ya se rellena el valován y se cubre de su sombrero.

HIGOS: Se hace en un dos por tres higos sorpresa. Basta cortar en cruz hasta la mitad, de abrirlo y de retirar la carne con una cucharita, se aplasta esta con un tenedor y se mezcla con crema chantilly. Queda más de rellenar las frutas con manga o con una cucharita. Nunca se lava los higos, porque tienen una piel esponjosa que se empapa rápidamente. Contentarse de secarlas. Se puede volver blando los higos demasiados secos rehidratándolos con vapor.

FLAMEAR: El flameado tiene sus detractores. Cual sea su opinión sobre el asunto, no es aconsejado de flamear  directamente el alimento: mejor es flamear en olla el alcohol y luego verter sobre el alimento. Se puede también flamear el vino para liberarlo de sus ácidos. El flameado de un alcohol vertido sobre un alimento es muy aleatorio. Muy caliente como muy frío él no flamea. Es necesario una astucia, verter el alcohol en un  cucharón y calentarlo a la llama hasta que el alcohol flamee.

FLAN: Un flan debe ser liso y colorado sin exceso. Nunca poner un flan en un horno demasiado caliente. Su desarrollo debe ser progresivo y regulado por un buen resultado. Tiene tendencia a hincharse durante la cocción a partir del momento que el appareil empiece a solidificarse. A media cocción, hasta antes, es decir que tan pronto la superficie se colorea, conviene cubrirlo con papel aluminio enmantequillado, para que no queme. Si hay un fondo de pasta debe ser picado con tenedor para que no levante la masa. La harina de trigo puede ser reemplazada por harina de maíz. El resultado es excelente.

HABA: Una vez extraída de su vaina, para eliminar la piel algo densa y amarga, basta blanquear las habas 30” segundos en agua hirviendo. Con la uña entonces se retira la piel. Cuando se cocina habas siempre se debe añadir u atadito de ajedrea en el agua. Una vez cocidas se deben enfriar en agua muy fría con hielo para que no se pongan amarillas.

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