miércoles, 14 de diciembre de 2011
PESCADO (al court- bovillon):
Se debe arrancar en frio la cocción de un pescado entero, con el fin que su carne no deshilache al contacto del agua hirviendo y que tenga el tiempo de impregnarse de los aromas del court-bovillon. Es recomendado de envolver la pieza entera de una tela y de encordelarlo. En cambio se el pescado está en pedazos, el corut-bovilon debe estar hirviendo. Eso para que la albumina contenida en la carne se coagule inmediatamente y que así los “sucs” no se escapen. Un pescado destinado a ser servido con mayonesa debe enfriarse en su court-bovillon. Cuando se trata de darnes en el court-bovillon en ebullición se tapa, se retira del fuego y se deja enfriar.
PESCADO FRITURA:
Más pequeño está el pescado, más caliente debe ser la fritura tan pronto los pescaditos están sumergidos en la fritura, su inmersión habiendo hecho bajar la temperatura del aceite se debe restablecer lo más rápido esta. Para los pescados de buena talla (merluza) por ejemplo, la técnica es diferente se sumerge en una fritura caliente, luego se sube la temperatura progresivamente hasta que el aceite sea muy caliente.
FUMET DE PESCADO:
Se hace un excelente fumet de pescado con los recortes de pescado, los pescados grasos no tienen ningún valor (atún, salmón) los pescados de rocas son excelentes. Cuando se utiliza la cabeza de pescados grandes, no olvidarse de eliminar los agrallos cuya sangre negrea el fumet. También eliminar los ojos (con un ecónomo), en todos los casos se debe enjuagar primero los recortes con agua fresca bajo el caño, en fumet no debe hervir sino fremir así sale claro, límpido. No se pone sal, tiempo de cocción 20 minutos. 
PESCADO GRILLE:
Uno bebe hacer incisiones a los pescados grillados o al horno, para obtener una cocción más uniforme. Para una chita por ejemplo se debe practicar incisiones transversales cruzándose. Cuando se trata de un pescado plano (lenguado por ejemplo) se practica una incisión siguiendo la espina central de la cabeza a la cola. Los pescados pequeños no se cortan. Cuando se grilla un pescado no se debe escamar. Este método comparte dos ventajas: el primero de que el pescado no se reseca y el segundo de despojarlo de la piel más fácilmente, está siendo entrenada por las escamas que forman una costra resistente.
PESCADO (hueveras):
Las hueveras de pescado (corvina, cojinova, etc.) son deliciosas, se pueden sancochar en un court-bovillon o aun prepararlas a la meuniere o fritas con salsa criolla (en aceite honda). También en buñuelos las hueveras son particularmente sabrosas. Antes de cocinarlas conviene marinarlas en agua adicionada de un jugo de limón ¼ de hora. Luego se secan sobre papel absorbente y se enharinan. 
PESCADO SARTENADA:
Dos errores se cometen frecuentemente, de una parte no se calienta suficiente el aceite, por otra parte se ponen en demasiada cantidad los pequeños pescados. Para hacerlo correctamente, lo mejor es utilizar una sartén a fondo anti adhesivo previamente bien calentada. Es también imperativo que los pescados sean cómodos, no apretados como sardinas, sino el vapor emanado por las carnes rinde el sellado imposible. Mal sellados los pescados quedan blandos, su carne se debilita y la coloración es nula. Se constata que la cocción de un pescado está en su punto (darne de bacalao o fresco por ejemplo) abriendo con la punta de un cuchillo la carne de la espina, la espina debe despegarse sin la menor dificultad. Si la carne queda pegada a la espina, se debe seguir con la cocción.
lunes, 5 de diciembre de 2011
BOGAVANTE (corte): Para cortar en dos la cola de un pequeño bogavante se debe extender sobre la tabla de cortar, sujetar el cofre y tallar al cuchillo empezando a partir de la base del tórax. Para descortezar la cola, cortar el caparazón con una tijera. Las hembras son siempre mejores que los machos. Para discernirlos basta levantar la cola, el vientre del macho es cóncavo. El de la hembra convexa. Porque requiere arreglar sus huevos alguna parte.
BOGAVANTE (pinzas): Para sacar intacta la carne de la pinza de bogavante se debe empezar por desarticular la pequeña pinza imprimiendo un movimiento de vaivén. Luego ubicar la pinza a la vertical sobre su arista y de romperla en su medio con el dorso de hoja de cuchillo. Retirar el pedazo de caparazón roto, hundir el dedo con delicadeza en el orificio dejado por la extracción de la pequeña pinza y empujar la carne que sale entonces muy fácilmente.
BOGAVANTE, LANGOSTA (la cocción): Una de las mejores maneras de cocinar bogavante y langostas es de utilizar una olla a presión. Por la rapidez de esta cocción, ellos conservan todo su perfume. Cuando se hace a grill, se deben poner siempre sobre la espalda en ningún modo de barriga. Para aumentar los sabores marmos del bogavante se puede a mi cocción recubrir de algas. Una astucia cada vez más empleada consiste a blanquear rápidamente el bogavante en agua caliente para matarlo, antes de partirlo en dos. Se puede aún pasarlos por 15 minutos por la congeladora para acogotarlo por el frio. No se debe jamás flambear un bogavante se quemarían los pelos que comunican amargor.
BOGAVANTE (coral y huevos): El contenido del cofre del bogavante, materia viscosa gris y verdosa según si se trata de una hembra o macho representa el coral. Cocido se pone rojo encarnando su nombre. Esta sustancia quien es indisociable del bogavante a la americana, le trae sabor, color y ligazón. Cuando no se cocina el bogavante a la americana. Basta batir el coral con aceite a fuego vivo sea para “napper” el bogavante, sea para incorporarlo a una salsa. Los huevos también merecen atención, después de haberlos desgranados, se pasan por el tamiz antes de incorporarlos a la salsa, lo que refuerza el color.
jueves, 1 de diciembre de 2011
PAPAS DUQUESA: La papa duchesse no es otra cosa que pulpa de papas ligadas con yema y mantequilla y servidas bajo la forma de croquetas. Esta preparación implica de una papa harinosa, es decir conteniendo el mínimo de humedad. Para obtener un excelente resultado, es preferible de utilizar grandes papas y cocinarlas en “vestido de los campos”, es decir con piel. Una vez salida del horno se parten en dos, se vacean aún muy calientes y se mezcla la pulpa obtenida con la mantequilla y las yemas.
PAPAS RELLENAS: La piel de las papas es delicada, difícil de no masacrarlas cuando al vaciarlas a la salida del horno, se puede dejar la piel o pelarlas, pero ojo es delicado. Existe dos astucias para eludir este escollo: el primero consiste en tallar la papa cruda de un corte circular, luego a cocinarlas y a retirar el sombrero de piel con las puntas de los dedos, antes de vaciar con cuidado con una cuchara. La otra astucia consiste en cocinarlas tal cual, de preferencia sobre una cama de piel gruesa y envolverlas en papel aluminio a la salida del horno. Es solamente después que cortamos el sombrero porque la vaciamos. El papel aluminio presenta dos ventajas, evita de quemarse los dedos manteniendo la carne. Cuando se hace papas rellenas se escava también el sombrero para recuperar la pulpa. Se puede también vaciar las papas en crudo para rellenarlas. en este caso, se la papa esta destinada a un relleno que produce mucho jugo, es preferible antes de rellenarla, de ponerla al horno y de hacer un huequito al fondo a fin que el exceso de jugo pueda escaparse.
PAPAS FRITAS: Todas las papas no son buenas para hacer papas fritas. Para reconocer las que convienen lo mejor es muy simple: Basta derretir 300gramos de sal en un litro de agua y luego poner las papas. Mientras más rápido sube a la superficie, mejor será para hacer papas fritas. Las papas fritas deben ser lavadas y secadas antes de ser puestas en la fritura. Se conoce la buena cocción de las papas fritas pinchándola entre el pulgar y el índice. Cocidas deben aplastarse bajo la presión. Para obtener papas fritas perfectas deben cocinarse en dos tiempos: Una primera vez en aceite a 130°c para que sean cocinadas pero no doradas y la segunda vez en un aceite a 200°c para que sean crocantes.
PAPAS EN TORTA Galette: Cuando se confecciona una galette con redondelas de papas que sea a la sartén o en un santón, se empieza por el borde montándolas ligeramente una sobre la otra, así seguido hacia el centro. Si se desea que sea espesa, es decir en torta (pastel) se realiza una corona de redondelas de papas contra las paredes antes de terminar el montado rellenando en redondelas hasta arriba. La mejor astucia para desmoldar siempre esta delicada operación, poner alrededor del recipiente un disco de cartón cubierto de papel aluminio, algo más chico que el recipiente para que pueda empozar la forma de la galette. Si no hay un sacabocados cilíndrico para obtener redondelas de papas impecables se puede siempre cortar en corcho o utilizar un vaso, si tenemos muchas papas es muy laborioso. En todos los casos, es aconsejado de cortar las papas en corcho para una buena presentación, no se debe también olvidar de la sal, de las redondelas en crudo, removiéndolas en un bol que sea prodiga con la mantequilla.
PAPAS CHIPS: Se puede tratar las papas chips en ravidi. Por eso se debe cortas finas tajadas de papas, depositar una nuez de relleno al centro y enlucir los bordes de mantequilla derretida y luego cubrir de otra tajada de papas, apoyar sobre los bordes para que se adhiera bien y enlucir de mantequilla derretida.
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