MAPAVI PERU miércoles, 14 de diciembre de 2011

PESCADO (al court- bovillon):
Se debe arrancar en frio la cocción de un pescado entero, con el fin que su carne no deshilache al contacto del agua hirviendo y que tenga el tiempo de impregnarse de los aromas del court-bovillon. Es recomendado de envolver la pieza entera de una tela y de encordelarlo. En cambio se el pescado está en pedazos, el corut-bovilon debe estar hirviendo. Eso para que la albumina contenida en la carne se coagule inmediatamente y que así los “sucs” no se escapen. Un pescado destinado a ser servido con mayonesa debe enfriarse en su court-bovillon. Cuando se trata de darnes en el court-bovillon en ebullición se tapa, se retira del fuego y se deja enfriar.

PESCADO FRITURA:
Más pequeño está el pescado, más caliente debe ser la fritura tan pronto los pescaditos están sumergidos en la fritura, su inmersión habiendo hecho bajar la temperatura del aceite se debe restablecer lo más rápido esta. Para los pescados de buena talla (merluza) por ejemplo, la técnica es diferente se sumerge en una fritura caliente, luego se sube la temperatura progresivamente hasta que el aceite sea muy caliente.
FUMET DE PESCADO:
Se hace un excelente fumet de pescado con los recortes de pescado, los pescados grasos no tienen ningún valor (atún, salmón) los pescados de rocas son excelentes. Cuando se utiliza la cabeza de pescados grandes, no olvidarse de eliminar los agrallos cuya sangre negrea el fumet. También eliminar los ojos (con un ecónomo), en todos los casos se debe enjuagar primero los recortes con agua fresca bajo el caño, en fumet no debe hervir sino fremir así sale claro, límpido. No se pone sal, tiempo de cocción 20 minutos.
PESCADO GRILLE:
Uno bebe hacer incisiones a los pescados grillados o al horno, para obtener una cocción más uniforme. Para una chita por ejemplo se debe practicar incisiones transversales cruzándose. Cuando se trata de un pescado plano (lenguado por ejemplo) se practica una incisión siguiendo la espina central de la cabeza a la cola. Los pescados pequeños no se cortan. Cuando se grilla un pescado no se debe escamar. Este método comparte dos ventajas: el primero de que el pescado no se reseca y el segundo de despojarlo de la piel más fácilmente, está siendo entrenada por las escamas que forman una costra resistente.
PESCADO (hueveras):
Las hueveras de pescado (corvina, cojinova, etc.) son deliciosas, se pueden sancochar en un court-bovillon o aun prepararlas a la meuniere o fritas con salsa criolla (en aceite honda). También en buñuelos las hueveras son particularmente sabrosas. Antes de cocinarlas conviene marinarlas en agua adicionada de un jugo de limón ¼ de hora. Luego se secan sobre papel absorbente y se enharinan.



PESCADO SARTENADA:
Dos errores se cometen frecuentemente, de una parte no se calienta suficiente el aceite, por otra parte se ponen en demasiada cantidad los pequeños pescados. Para hacerlo correctamente, lo mejor es utilizar una sartén a fondo anti adhesivo previamente bien calentada. Es también imperativo que los pescados sean cómodos, no apretados como sardinas, sino el vapor emanado por las carnes rinde el sellado imposible. Mal sellados los pescados quedan blandos, su carne se debilita y la coloración es nula. Se constata que la cocción de un pescado está en su punto (darne de bacalao o fresco por ejemplo) abriendo con la punta de un cuchillo la carne de la espina, la espina debe despegarse sin la menor dificultad. Si la carne queda pegada a la espina, se debe seguir con la cocción.

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