jueves, 22 de diciembre de 2011
Huevos, claras para decoración:
Las claras se moldean en placas que luego se cortan en rombo, en cuadrado, etc. Para decorar por ejemplo, un espic. Para que sean perfectamente lisos, es decir exentos de pequeñas burbujas poco estéticas, se deben batir con un tenedor y luego pasarlos a través de una tela limpia mojada y exprimida pero aun humeda. La placa debe ser impecable de limpia y enmantequillada previamente. La cocción se debe hacer a baño maria. Una vez las claras cocidas se pasa el cuchillo alrededor de la placa con un cuchillo y la volteamos antes de cortar los motivos de su elección.
Claras (punto de nieve):
Que se utilice un mixer o un batidor, las claras se baten al mismo momento y en un recipiente desgrasado. Por eso, es conveniente limpiarlo con sal gruesa y vinagre, de pasarlo bajo el caño y de secarlo bien si el recipiente es de cobre. Si se procede con un mixer, es aconsejado de batir previamente las claras con un tenedor hasta que formen espuma. Si se baten con batidor, se debe empezar por levantar las claras batiendo de un movimiento circular abajo hacia arriba y no horizontal. Una pisca de sal o dos gotas de limón ayudan al batido (claras menos viscosas) o también una pisca de azúcar, eso evita que se dividan en miles de partículas. Las claras bien montadas deben quedar pegadas al recipiente al voltearlo. Cuando se incorpora las claras montadas a una preparación, es decir una crema cualquiera se debe dar vuelta a la espátula levantándola de manera a secar la preparación para que marece. Los huevos de algunas aves son mas convenientes, ellos absorben mas aire, y suben mas rápidamente, la astucia para un excelente resultado es de separar las claras de las yemas la víspera y dejar descansar las claras en el frigidaire en un bol cubierto de un papel film.
Claras (punto de nieve mezcla):
Claras (punto de nieve mezcla):
Según que son destinadas a entrar en una sustancia espesa o ligera, las claras montadas deben ser incorporadas de manera diferente. Cuando se trata de una incorporación pesada mas que los huevos a punto de nieve (pastel de arroz por ejemplo) conviene de verter las claras sobre el arroz, penetrar la espátula en el arroz y levantar el arroz, como si lo haríamos con una pala, para rebatirlo sobre las claras y asi varias veces, empezando por el centro del recipiente conteniendo el arroz para terminar por los bordes. Cuando se trata de una sustancia mas ligera, es decir que no aplasta con su peso las claras (azúcar, sémola por ejemplo) es al inverso que debemos hacer, es decir verter el azúcar sobre las claras. Cuando la preparación es muy espesa se debe primero añadir dos cucharadas de claras batidas a punto nieve y batir para aflojar y solamente luego proceder como ya indicado.
Huevos revueltos:
Los huevos revueltos raclaman baño maria, pero también paciencia y largo tiempo, porque hay que mezclarlos sin parar. Si los huevos revueltos se coagulan demasiado rápido, se debe de inmediato poner la cacerola al agua tibia e incorporar un huevo crudo previamente batido. Para la cocción añadiendo crema de leche fresca. Conviene batir los huevos al tenedor previamente, como lo hacíamos para un omelet, se puede perfeccionar pasando luego los huevos a través de un colador fino cubierto de una muselina humeda. La cacerola debe ser enmantequillada con generosidad a la mano con una parte de la mantequilla prevista para la cocción sea un minimo de 10 gr por huevo. Su selección tiene también una gran importancia. Para una cocción homogenica la cacerola ancha es preferible a la cacerola alta.
Huevos de codorniz:
Teniendo en cuenta el grosor de la membrana, es importante romper un huevo de codorniz, si se quiere hacer huevos de codorniz fritos se debe desmochar el huevo con cuchillo, como se hace los huevos pasados. Aun no se ha encontrado otro medio para hacerlo, es decir sacarlo de su cascaron.
Huevos en cocotte:
Como los huevos pasados, los huevos cocotte exigen de ser muy fresco. Un huevo en cococtte digno de este nombre debe ser cocido al horno al baño maria para conservar su lechoso. La crema utilizada debe ser mas liquida que espesa. La crema fleurette es la que mas conviene. Se calcula una cuchara de sopa de crema por huevo.
Huevos coloreados para pascua:
Es fácil colorear huevos para pascua. Azules, marrones, amarillos, verdes, rojos. Basta cocinarlos y dejarlos enfriar. Para que sean azules se ponen laminas de col roja, para que sean marrones en agua con peladuras de cebolla ligeramente quemadas, para que sean amarillas con polvo de cúrcuma, para que sean rojos con remolacha roja, para que sean verdes con espinacas. Se puede imprimir motivos geométricos sobre el huevo, pegando antes de cocción pedazos de esparadrapo recortados según inspiración, ver calcomanías que se retiran una vez huevo teñido.
Huevos pasados:
Se puede realizar huevos pasados según diferentes formas:
1. Llevar agua a ebullición, retirar la cacerola del fuego, sumergir los huevos cubiertos, llevar de nuevo a ebullición y calcular 3 minutos, mas los que prefieren a 2 ½ minutos, es cuestión de gusto.
2. Poner los huevos en agua fría, llevar el agua a ebullición y retirar los huevos tan pronto se manifiesta la ebullición.
3. Sumergir los huevos en agua hirviendo, cubrir y calcular un minuto de ebullición. Retirar la cacerola del fuego y calcular 5 minutos antes de escurrir los huevos. El huevo pasado debe ser extremadamente fresco, sino la clara no es lechosa. Teniendo en cuenta la precisión del tiempo de cocción pero no falsear, se calcula 25 cl de agua por huevo. El huevo pasado se conserva tanto tiempo uno lo desea y eso sin endurecer, en agua tibia método empleado en todos los grandes hoteles.
miércoles, 21 de diciembre de 2011
PASTEL BRETON:
La masa del pastel Breton estando muy compacta lo mejor es de poner la bola de masa directamente en el molde y de presionar para extenderla con el pulgar. Luego se lisa con la ayuda de una espátula plana, cuidando de empezar por costear los bordes para un mejor resultado. Para decorar la superficie de un pastel Breton, basta estriar con ayuda de los dientes de un tenedor, dejando intervalos regulares. Luego se da ¼ de vuelta l molde y se estría de nuevo, siempre dejando intervalos.
PASTEL (congelación):
Para los pasteles la congelación tiene también su lado bueno. Por falta de molde redondo y si no se improvisa uno, ella esta aun indispensable porque permite desmoldar perfectamente sin dañar el pastel estando este tan duro como piedra. Lo importante es de no olvidarse la víspera de sacar el pastel de la congeladora o temprano en la mañana para que regrese a temperatura ambiente.
PASTEL (cocción):
Más gordo es el bizcocho, menos caliente debe estar el horno. Si no se respeta esta regla, la superficie costra esta quemada antes que la pieza sea cocinada a corazón. En pastelería el calor del horno debe ser a la inversa proporcional al volumen de la pieza a cocinar. En regla general, un pastel se pone en el primer tercio del horno y se cubre de papel sulfurizado a las 2/3 partes de la cocción para evitar que negree demasiado en la superficie. Para que el calor emitido por la placa del horno no queme el fondo del pastel, la astucia consiste en expender una cama de sal gruesa sobre la placa antes de depositar el molde. La sal consiste entonces un excelente aislador. Cuando la superficie de un pastel se pone moreno demasiado rápido, basta cubrirlo de un papel sulfurizado. Hay que enmantequillar un papel aluminio y placarlo sobre el pastel. Velando que el vapor emitido por este no levante el papel. Otra astucia consiste de cubrir el pastel de un papel blanco de empacar, previamente remojado y de nevora este papel tantas vece sea necesario.
PASTEL (enmascarar):
No se enmascara un pastel sobre una fuente. Es entonces imposible “de nafper” correctamente el borde. Antes de tomarlo en la mano, se debe poner debajo un circulo de cartón del mismo diámetro que oficiara de sócalo. Luego se enmascara de crema con la otra mano con espátula que se remoja regularmente en agua caliente para facilitar el lisado. Para enmascarar la superficie de un pastel de chocolate, se debe previamente remojar en agua caliente, para obtener un aspecto liso.
PASTEL A LA NARANJA:
Las tajadas de naranja confitadas son forzosamente pegajosas. Para que no adhieran al molde al desmoldar. Se debe enlucir de jugo de naranja gelificado, antes de disponer las naranjas sobre las paredes del molde, haciendo las montarse ligeramente.
PASTEL DE ARROZ:
No cometer el error de utilizar cualquier tipo de arroz para confeccionar, arroz con leche o un pastel de arroz. El único arroz conveniente para esas preparaciones es el arroz redondo. En efecto si toman un arroz de calidad, se endurece y no se obtiene el resultado esperado. Siempre azucarar la leche antes de cocinar el arroz. El método que consiste en azucarar el arroz que después de la cocción no da un buen resultado. No se olviden que la cocción del arroz con leche debe efectuarse al horno. A media cocción se debe cubrir el arroz de un papel enmantequillado para que no se reseque en superficie. A partir de la reanudación del hervor, el arroz no debe más estar removido con una espátula de madera o un tenedor. Hay que dejarlo en paz. Sino el arroz pega a la cacerola. Esta pura verdad vale también para la sémola.
PASTEL (en cinta):
Para adornar con cinta un pastel, se hace tiras de masa a tejas de 30x5cm sobre una hoja de papel sulfurizado. Se modelan tan pronto salen del horno, para no darle el tiempo de endurecer. Se rodea el pastel de una tira y se corta las otras tiras sesgado entes de pellizcarlas para formar hebillas que se juntan luego sobre el pastel en ramilletes para obtener una cinta. 
miércoles, 14 de diciembre de 2011
PESCADO (al court- bovillon):
Se debe arrancar en frio la cocción de un pescado entero, con el fin que su carne no deshilache al contacto del agua hirviendo y que tenga el tiempo de impregnarse de los aromas del court-bovillon. Es recomendado de envolver la pieza entera de una tela y de encordelarlo. En cambio se el pescado está en pedazos, el corut-bovilon debe estar hirviendo. Eso para que la albumina contenida en la carne se coagule inmediatamente y que así los “sucs” no se escapen. Un pescado destinado a ser servido con mayonesa debe enfriarse en su court-bovillon. Cuando se trata de darnes en el court-bovillon en ebullición se tapa, se retira del fuego y se deja enfriar.
PESCADO FRITURA:
Más pequeño está el pescado, más caliente debe ser la fritura tan pronto los pescaditos están sumergidos en la fritura, su inmersión habiendo hecho bajar la temperatura del aceite se debe restablecer lo más rápido esta. Para los pescados de buena talla (merluza) por ejemplo, la técnica es diferente se sumerge en una fritura caliente, luego se sube la temperatura progresivamente hasta que el aceite sea muy caliente.
FUMET DE PESCADO:
Se hace un excelente fumet de pescado con los recortes de pescado, los pescados grasos no tienen ningún valor (atún, salmón) los pescados de rocas son excelentes. Cuando se utiliza la cabeza de pescados grandes, no olvidarse de eliminar los agrallos cuya sangre negrea el fumet. También eliminar los ojos (con un ecónomo), en todos los casos se debe enjuagar primero los recortes con agua fresca bajo el caño, en fumet no debe hervir sino fremir así sale claro, límpido. No se pone sal, tiempo de cocción 20 minutos. 
PESCADO GRILLE:
Uno bebe hacer incisiones a los pescados grillados o al horno, para obtener una cocción más uniforme. Para una chita por ejemplo se debe practicar incisiones transversales cruzándose. Cuando se trata de un pescado plano (lenguado por ejemplo) se practica una incisión siguiendo la espina central de la cabeza a la cola. Los pescados pequeños no se cortan. Cuando se grilla un pescado no se debe escamar. Este método comparte dos ventajas: el primero de que el pescado no se reseca y el segundo de despojarlo de la piel más fácilmente, está siendo entrenada por las escamas que forman una costra resistente.
PESCADO (hueveras):
Las hueveras de pescado (corvina, cojinova, etc.) son deliciosas, se pueden sancochar en un court-bovillon o aun prepararlas a la meuniere o fritas con salsa criolla (en aceite honda). También en buñuelos las hueveras son particularmente sabrosas. Antes de cocinarlas conviene marinarlas en agua adicionada de un jugo de limón ¼ de hora. Luego se secan sobre papel absorbente y se enharinan. 
PESCADO SARTENADA:
Dos errores se cometen frecuentemente, de una parte no se calienta suficiente el aceite, por otra parte se ponen en demasiada cantidad los pequeños pescados. Para hacerlo correctamente, lo mejor es utilizar una sartén a fondo anti adhesivo previamente bien calentada. Es también imperativo que los pescados sean cómodos, no apretados como sardinas, sino el vapor emanado por las carnes rinde el sellado imposible. Mal sellados los pescados quedan blandos, su carne se debilita y la coloración es nula. Se constata que la cocción de un pescado está en su punto (darne de bacalao o fresco por ejemplo) abriendo con la punta de un cuchillo la carne de la espina, la espina debe despegarse sin la menor dificultad. Si la carne queda pegada a la espina, se debe seguir con la cocción.
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