RELLENO: Para que un relleno sea rico, no hay que prepararlo al último momento, pero por lo menos la víspera para que descanse. Es el periodo necesario para que todos los ingredientes que lo componen, comuniquen su perfume, que el relleno sea comprimido al momento de utilizarlo. El sazonamiento de un relleno se entiende de unos 20 buenos gramos de sal por kilo, 5 gramos de pimienta y una buena pisca de especias. Según su gusto, esas dosis pueden ser aumentadas pero nunca disminuidas. Cuando se toma un relleno con los dedos , no olvidarse de tener las manos mojadas. Si no se pega.
Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.
COMPOTA: Para acentuar el perfume de una compota de frutas de pepas, utilizar y abusar de esos. Machacar groseramente las pepas con un martillo, envolverlos en una gasa e incorpórenlas a la mitad de la cocción de la compota. Cuando usted machaca pepas de albaricoque, no se olvide de conservar unas diez almendras para incorporarlas a la compota, mejor aún con un buen cuchillo, córtenlas en finas lonchas e incorpórenlas al momento de servir. Para reforzar el sabor de la compota de albaricoque se puede incorporar algunas cucharadas de mermelada. La compota de cerezas gusta la jalea de grosella y una punta de kirsch. La compota de fresas acepta un vaso de vino de Bordeaux. La compota de peras adora también el vino y la vainilla, éste último elemento es también compatible con la compota de manzana como la canela. En fin, la compota de ciruelas no es insensible a un vaso de aguardiente. es corriente añadir una piel de limón o de naranja en la compota de manzana o de peras, pero luego hay que retirarla. Para evitar este inconveniente, es preferible derretir al último momento en la compota un trozo de azúcar frotado sobre la piel de esos cítricos. Cuando hablamos de compota en cocina se trata de obtener frutas cocinadas al azúcar y no una mermelada casi un puré. La regla esencial es conservar: los pedazos de frutas deben conservar su porte, por eso, es cuestión de espolvorear con azúcar , luego cocinarlos. Se debe primero elaborar un almíbar, habiendo tomado la precaución de no comprar frutas “para compota”, sólo frutas sanas deben ser utilizadas. Tan pronto las frutas son cocidas a punto en su almíbar, no seguir la reducción para reducir el jugo, eso se hace aparte (para conservar a punto la cocción de las frutas). Retirarlos con delicadeza con una espumadera, luego opere la reducción del sirof a fuego vivo hasta la consistencia deseada. En fin, repone las frutas en la reducción entibiada.
