martes, 13 de abril de 2010
Este año el país invitado es España y Gastón Acurio dijo a elcomercio.pe que el grupo que llegará en representación es de “recontralujo”
España en Perú. Jordi Roca, Martín Berasategui, Dani García y Quique Dacosta son los cuatros importantes cocineros que vendrán desde España para mostrar en Mistura sus creaciones.
Nos llenaremos de estrellas. Hasta el momento cuatro cocineros españoles, con estrellas Michelin en su haber, han confirmado su visita a Lima y su asistencia a la feria Mistura de este año. Y la lista podría crecer, ya que Acurio dijo que hay un par más que están por confirmar.
¿QUIÉNES SON?
Ya sabíamos que uno de ellos es Jordi Roca, uno de los mejores chefs de postres del mundo, que aprendió el arte de la mano del pastelero galés Damián Allsop.
Él, junto con sus dos hermanos mayores, son los cerebros y el talento detrás de El Celler de Can Roca. En este restaurante con dos estrellas Michelin se puede disfrutar, desde hace ocho años, el “primer gran postre” de Jordi: El viaje a la Habana, el que describe, según una entrevista que dio a delicooks.com, como “un cilindro de chocolate con forma de puro que tiene gusto a puro”.
Junto con él, Martín Berasategui llegará a Lima este setiembre. Este cocinero, conocido -al igual que Ferrán Adrià – por su espíritu innovador, recibió su primera ingresó a la constelación Michelin a la corta edad de 26 años.
Desde entonces, Berasategui ha recibido varios premios y reconocimientos -entre ellos, el haber sido considerado el mejor cocinero español en el año 1996- y ha abierto un restaurante que lleva su nombre en Lastre, el que actualmente cuenta con tres estrellas Michelin.
EL REY DEL ‘NITRO’ Y EL ALQUIMISTA
Precisamente, Berasategui vendrá a Mistura con su discípulo privilegiado: el malagueño Dani García. En su restaurante Calima, este joven cocinero practica la “cocina contradicción” al cocer alimentos en nitrógeno líquido a -196° y freír otros a más de 170°.
En una entrevista con un medio español, García indicó que su trabajo parece algo marciano y una locura, pero explicó que la técnica siempre está al servicio del sentido común y, sobre todo, del gusto. “Podemos cocinar a 196 grados bajo cero para conseguir una textura que de otro modo sería inviable”.
A este brillante grupo de visitantes también pertenece el chef y dueño de Quique Dacosta Restaurante, quien ha desarrollado un estilo de cocina orientado al ecosistema.
Tras recibir su segunda estrella, Dacosta lanzó la ‘mineralización’, un movimiento estético basado en la capacidad de seducción del carmín, oro y la plata en su condición de aditivos. Un ejemplo de este método fue el plato “La Gallina de los Huevos de Oro”: un huevo cocido a baja temperatura con jugo de setas, que se cubra de una capa dorada.
Dhruv Baker ganó el concurso Master Chef y se convirtió en el quinto hombre en lograrlo de manera consecutiva. Este hecho dio pie a un artículo en Inglaterra sobre si la destreza de una persona en la cocina depende de su sexo
Desde que el concurso de la BBC fuese relanzado en el 2005, solo una mujer ha podido hacerse con el trofeo del primer lugar. Y, en la final de la última edición que se llevó a cabo la semana pasada, los tres cocineros que se disputaban el título de Master Chef eran hombres.
Pero, ¿por qué sucede esto? ¿Acaso las mujeres no pueden soportar el calor de una cocina? ¿No toleran las lenguas afiladas de los jueces Greg Wallace y John Torode? ¿El reloj es demasiado rápido para ellas?
Para la única ganadora del concurso, Thomasina Miers, la falta de representación femenina en las instancias decisivas del Master Chef es un misterio, y no cree que los jueces tengan algo que ver porque fueron, precisamente ellos, quienes la hicieron sentir que era suficientemente buena y fuerte para ser una chef profesional.
“No creo que ser hombre o mujer tenga algo que ver con que una persona sea un cocinero brillante. Tanto los hombres como las mujeres son muy fuertes para este trabajo, y tienen talento en la cocina”, indicó al diario inglés The Independent.
La producción del programa ha salido al frente y aclaró que no ofrecen lugares en la competencia según el género, sino que los jueces basan su selección por la sazón de los platos que prueban y la destreza de los chefs.
UNA CONSTELACIÓN SIN AFRODITAS
Sin embargo, el éxito masculino sobre el femenino no solo se ve en el concurso de la BBC sino también en la Guía Roja Michelin. De los 140 restaurantes que tienen estrellas en todo Reino Unido, solamente 11 tienen el nombre de una mujer por encima de la puerta.
Según Daksha Mistry, finalista del Master Chef en el 2006, esta situación de da porque todavía hay discriminación en la industria de la gastronomía.
“Hay mucho sexismo en la industria culinaria. La mayoría de restaurantes son más propensos a contratar a un joven porque puede ser más rápido en la cocina y cargar ollas pesadas”, añadió.
DEBATE CALIENTE
El dueño del restaurante The New Angel en Dartmouth, John Burton, sostuvo que los hombres son mejores chefs, sean profesionales o no. “La cocina industrial puede tener un buen equipamiento, pero los hombres son mejores cocineros porque son más apasionados y toman la cocina más seriamente”.
Martin Blunos, del Iron Chef de Inglaterra, indicó que la cocina es clásicamente dominada por el hombre, pero que la presencia de las mujeres hace que haya más esfuerzo por parte de ambos y los resultados sean mejores.
Para finalizar, Stacie Stewart, que participó en el Master Chef, dijo que si una mujer desea tener hijos y formar una familia, es muy difícil que puedan ser una chef porque el trabajo es duro y hasta altas horas de la noche.
“No estoy diciendo que las mujeres no puedan ser mejores chefs. Por supuesto que tenemos la capacidad de serlo. Pero creo que la gente piensa que, porque hay mujeres que cocinan el hogar, también deben haber más en la cima de la gastronomía y así no es como funciona”, acotó.
En el caso peruano, ¿usted cree que se repite lo mismo que en Inglaterra? ¿Los chefs hombres destacan más que las mujeres? ¿Por qué?
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