miércoles, 18 de enero de 2012
Huevos (pelado): El huevo mollet reclama una cierta técnica, se toma con una mano y de la otra y golpearlo suavemente con la hoja de un cuchillo para resquebrajar la cascara en mil pedacitos. Luego se levanta un fragmento y se jala con delicadeza para que la cascara se desprenda como un esparadrapo de la piel. Para pelar un huevo duro operación mucho mas fácil teniendo en cuenta la solidez de la clara uno lo rueda sobre la mesa para resquebrar la cascara y se pela bajo agua fría del caño. El huevo duro no se cocina mas de 10 minutos, pasados la yema se pone verde y la clara gomosa.
Huevos (rellenos): El huevo relleno necesita una atención que no se le brinda siempre. Cortado en dos a lo largo, conviene la yema retirada con la punta de un cuchillo, suprimir en la parte curvada clara, es decir cerca del extremo redondo. Eso para poner mas relleno y tener menos clara.
Huevos, frescura: Llenar un gran vaso de agua salada para reconocer lo fresco, si el huevo se hecha a la horizontal sobre el fondo esta extra fresco.
1. Si cae, luego se endereza para arriba y sube ligeramente, frescura mediana.
2. Si sube la superficie, el huevo no esta fresco.
3. Para no confundir un huevo fresco con un huevo duro, rodar sobre un plano liso, el fresco rueda si lo enfriamos, el huevo duro alentiza su recorrido.
Huevos (fritos): Los huevos fritos no se hacen en la freidora sino en una sartén y en el valor de dos vasos de aceite. 1 minuto basta para cocinar un huevo. Ojo con la espátula, se debe emplear una espátula de madera. Todo utensilio de metal es rechazado, porque se pega el huevo. Pocas personas aprecian el huevo frito, porque lo encuentran muy firme y seco. Aun se debe saber como servirlo. Ellos son generalmente un acompañamiento de un plato de salsa, donde hacen maravillas, gracias justamente a su textura firme y crocante, que contrasta con la salsa de la cual se impregnan.
Huevos mollets: Para una cocción uniforme, los huevos destinados a ser mollets deben estar escogidos a grosor igual. El mejor para la uniformidad de la cocción y de ponerlos en una coladera y de sumergirlos en agua hirviendo. Se calcula 6 minutos desde el reinicio del hervor para huevos de tamaño mediano luego se enfrían en agua helada antes de pelarlos. El método que consiste a cocinar los huevos mollets, sumergiéndolos uno por uno en agua, el segundo, lo acentúan y así siguiendo, de tal manera que el primer huevo es duro cuando el ultimo ni siquiera esta coagulado.
Huevos de gallina Guinea: Fuera que es parte de la historia, porque Christopher habría roto. El merece mayor consideración no solamente porque su yema es mas importante que la de la gallina, pero aun porque su cascara es mas gruesa, entonces mas impermeable lo que permite una mayor conservación. El huevo de ganso, su particularidad es de ser mas grasoso, no conviene en cocina, pero si en pastelería, recordando sin embargo que es muy fuerte en sabor.
Huevos al plato: No se debe confundir los huevos a la sartén que presentan problemas porque la clara es gomosa por debajo y viscoso en superficie con los huevos al plato. El huevo al plato se cocina unos 3 minutos en horno caliente, velando a ubicar la placa del horno a media altura para respetar un justo equilibrio de cocción. Antes de poner los huevos en los platos de porcelana, conviene calentarlos y derretir un pequeño trozo de mantequilla. Por falta de horno y si no gustan las claras gomosas, una excelente astucia consiste en cubrir de un plato una cacerola de agua hirviendo y derretir un pequeño pedazo de mantequilla, sazonar sal y luego romper los huevos en el plato. Se obtiene asi claras perfectamente blandas. Para despegar lso huevos del plato con facilidad, basta aceitar la espátula y calentarla algunos segundos.
Huevos (escalfados): Fácil hallar huevos escalfados. Fácil lograrlos siguiendo los consejos. Se debe proceder por pequeñas cantidades, es decir poniendo máximo 3 huevos en la cacerola. Se ubica un huevo en una taza a se acerca la taza a la superficie del agua temblorosa y se la voltea de un golpe seco, la clara cae al mismo tiempo que la yema y la cubre, que cuando se vacea el huevo inclinando la taza en el agua, la clara chorrea en el agua. Luego durante toda la cocción del huevo, se rebate con delicadeza y varias veces, los velos de clara sobre el huevo con una espumadera. Terminada la cocción, es decir a los 3 minutos, se sumerge los huevos en agua helada para cortar en seco la cocción. Luego se agiliza el borde del huevo con una tijera para eliminar los filamentos. Siempre se añade vinagre de alcohol en el agua de cocción, pero no se pone sal en ningún caso, porque la sal intensifica el proceso de coagulación de la clara en finos filamentos. Si se rompe directamente el hueso sobre la superficie del agua temblorosa. Siempre se puede intentar esta astucia, sumergirlo un segundo previamente en agua hirviendo antes de romperlo para contractar la clara. Se debe ser muy rápido, sino la clara se pega a la cascara y es un desastre.
Huevos, separar la clara de la yema: Si se quiere separar, eliminar la chalaza del huevo. El mejor método es de romper el huevo y de ubicar la media cascara vacía, debajo la primera llena. Luego si se inclina la media cascara llena hasta que el germen desborde. Cuando el germen esta salido, conviene entonces presionar el pulgar sobre la parte cortante de la cascara para seccionarlo. Así el germen cae en la cascara vacía como en una urna. Por falta de destreza, se puede preferir este otro método que consiste en romper el huevo encima de un pequeño embudo puesto sobre un recipiente, la yema bloqueada por el cuello del embudo se queda en este, que la clara se escurre en el recipiente.
Col (Cocción): Antes de cocinar una col, se debe eliminar las hojas superficiales es decir, las que se arrancan fácilmente, se corta luego en dos y se corta de nuevo cada mitad en dos para obtener cuatro cuartos de col. Se corta sesgado el corazón de la col a la base de cada cuarto. Quedará así suficiente de corazón para mantener las hojas de col entre ellas y la col no se va a deshacer. Para evitar que el olor a col invada toda la casa, el pedazo de pan no es suficiente. La mejor astucia, o por lo menos la menos mala, es de poner sobre la olla una tela empapada de vinagre blanco.
La col se place en “chartrense”, aunque hay que prepararla bien. Para que sea más blanda la chartrense, ubicar las hojas de col del lado de las nervaduras hacia el interior del molde y tapizar este, alternando las hojas, hojas claras y las hojas oscuras. Para evitar que la chartrense se transforme en una “sopa”, se debe blanquear las hojas de col la víspera y dejarlas descansar sobre una tela toda la noche para que estén bien escurridas antes de armar el molde. Tan pronto después de haber blanqueado las hojas de col emergerlas en agua helado para que conserven su lindo color verde.
Col rellena: Para obtener pequeñas coles rellenas bien redondas, después de haber encerrado el relleno en la hoja de col, envolver el balluchon de col en un papel film y luego enredar el papel. Por precaución amarren la colita de papel y emérgelo en agua hirviendo. Así obtendrán una bola de aspecto perfecto. Cual sea la preparación que se destina a las hojas de col, siempre hay que eliminar la base rígida del corazón, cortando en “v”. Se puede también hacer una col grande. Es conveniente blanquear en agua hirviendo para hacer perder la acritud, flexibilizando a la vez las hojas gruesas. Luego de haber refrescado bajo el agua fría del caño, queda descuartizar las hojas hasta el corazón e intercalar con delicadeza las finas capas de relleno entre cada hoja. Para una gran col rellena, se adopta el mismo principio: se envuelve en una tela par que guarde su linda forma redonda sin olvidar de el fondo de la cocotte sea con corteza de tocino, sea con legumbres, cocinarlo en cocotte redonda a su tamaño para que no se derrumbe. La col rellena es siempre mejor recalentada.
Col de Bruselas: Es difícil de cocinar parejo sobre todo el troncho que reclama más cocción que las hojas. Hay una astucia, que consiste simplemente en tajar el troncho de una pequeña cruz para que este absorba mejor el agua de cocción y por ende cocine a la misma velocidad que las hojas más blandas. La col de Bruselas debe estar blanqueada con el fin de eliminar su amargura. Saltados en una sartén las coles de Bruselas previamente cocinadas en agua hirviendo, deber ser no solamente escurridos sino también secadas en una olla para eliminar la humedad. Sino obtendremos un mal resultado. Las coles de Bruselas se maridan maravillosamente con trozos de castañas cocinadas al natural. Pese al blanqueado persiste siempre la acritud. Para eliminarla calcular 5 litros de agua para 1 kilo de coles. Para que conserven su color verde suave, no se debe tapar la olla y llevar la cocción a gran hervor. Tan pronto la cocción estará a punto. Escurrirlos en un colador. Sobre todo no los deje en su agua de cocción, sino se ponen amarillos rápidamente y sobrecosidos caen en añicos.
Choucroute: Para eliminar la salmuera, hay que lavar la choucroute fresca en varias aguas, removiendo y escurrirla bien presionándola en las palmas de la mano. Para no secarla ni que se coloree en la superficie, la choucroute debe cocinarse cubierta con un papel sulfurizado y enmantequillado con generosidad. La cocción debe ser mantenida con regularidad y al horno posible. Si no se quiere la textura de las semillas de jengibre, conviene la choucroute con tocino ahumado. Se obtiene así un choucroute donde el sabor de ahumado es omnipresente. Para evitar eso, todo producto ahumado debe justo ser recalentado en la choucroute.
Coliflor: Se debe escoger un coliflor redonda, muy blanca y de textura compacta. OJO si se debe conservar el coliflor más de 24 horas después de comprado, no eliminar las hojas. Si no se pigmentaria y se pondría blando. Para que conserve toda su agua de vegetación, el troncho no debe ser recortado sino al mismo momento. Antes de la cocción, el coliflor debe ser descopado, hay que eliminar las hojas, escarbar el troncho en forma de cono, para facilitar la división de los ramilletes. Luego los ramilletes separados, eliminar los tallos, que absorben el agua como esponja a la cocción, se debe en realidad conservar únicamente las cúspides en agua vinagrada para conservar la blancura. Para acentuar esta blancura cocinarlas en agua con jugo de limón. Destinado a un graten, el coliflor debe ser cocinado al dente, para soportar el paso al horno. Hay que escurrirlo bien, presionándolo con delicadeza en la mano o mejor en una tela para eliminar el agua absorbida durante la cocción. Sino el graten será como sopa. Para realizar un pastel de coliflor se realiza la cocción como arriba mencionado pero sin cortar los tallos. Para reconstruir con facilidad el coliflor. Para lograrlo utilizar un bol redondo al tamaño del coliflor entero, en el bol se ubica los tallos arriba, los más grandes ramilletes primero y sobre los bordes los más pequeños, a fin de reconstruir el domo natural de la col. Luego, se dispone los ramilletes de coliflor siempre tallo arriba para que se en los primeros.
Al final se voltea sobre una fuente el coliflor así reconstruido. Este proceso es preferible a lo que consiste a cocinar el coliflor entero, la parte externa del coliflor es demasiado cocinada cuando se quiere tener el corazón a punto. Va de sí mismo que en el curso del armado de los ramilletes, se pueden regalos de mantequilla derretida o de salsa vinagreta.
lunes, 26 de diciembre de 2011
PAPAS (rosa):
Partiendo de un corcho de papas, se puede realizar una rosa de papas fritas. Por eso se debe conturnar el corcho de papas con un buen cuchillo ecónomo. De manera a obtener un serpentín de 2cm de ancho sobre alrededor de 15cm de largo. Pueda superponer los moños que gracias al almidón se pegaran bajo el efecto de la fritura formando así una linda rosa.
PAPAS (ensalada):
Las papas en ensaladas deben de ser blandas. Por eso tan pronto son cortadas, tan pronto en redondelas, es decir aún muy calientes, se sazonan con vino blanco (o vinagre), sal, pimienta, escalonias picadas. No se debe olvidar también de mezclarlas con delicadeza lo más pronto aun calientes se impregnan bien del sazonamiento. Se puede reemplazar el vino blanco por vino tinto y la escalomia por perejil. El añadido de algunas cucharadas de caldo es aconsejado, caldo caliente por supuesto. Se puede aún sazonar las papas calientes con un poco de mostaza. Dijon diluida en aceite.
PAPAS (saltadas):
Contrariamente a las papas a la boulanger que no se lava para que su almidón oficie como ligazón. Las papas saltadas deben ser primero lavadas y luego secadas. Se debe cortarlas también en redondelas gruesas, para mejor resistencia a la cocción y secarlas después en un secador. Se debe también retener que para obtener un excelente resultado, es preferible de hacerlas cocinar en mantequilla clasificada y de sazonar con sal al último momento.
PAPAS (infladas):
Las papas infladas cuentan entre las preparaciones más delicadas. Es inútil de lanzarse en tal receta sino se observa al dedo y al ojo los principios siguientes. Las tajadas deben ser tajadas a un grosor de medio centímetro antes de ser sumergidas en un aceite no muy caliente: tan pronto las tajadas suben a la superficie de la fritura, se lleva rápidamente al aceite a una temperatura elevada y tan pronto las tajadas se inflan, se retiran de la fritura, cuando la temperatura del aceite este al máximo se sumergen de nuevo y se retira la fritura del fuego, dejando las papas infladas un minuto más en la fritura, el tiempo que sequen. Las papas deben ser cortadas teniendo la forma de una media luna después de ello elimine las dos extremidades se corta (towmi) en tres lados únicamente. Las papas deben ser muy sanas y de carne amarilla muy firme. Toda papa manchada debe ser excluida.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)